Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте понятие «карвинг».

Под словом "карвинг" в наше время объединено несколько понятий. Но в базе лежит одно. Английское слово carving переводится как "резьба", "резная работа". В международном употреблении оно издавна стало обозначением художественной резьбы по самым различным материалам.

Искусство карвинга по фруктам и овощам появилось на Востоке и за тыщи Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. лет стало частью государственных традиций. Но если резьба по дереву либо камню сохраняется веками, то мастер по карвингу в ресторане работает с живым материалом, фруктами и овощами. Такое произведение искусства достойно не наименьшего восхищения. Ведь понятно каждому, что сервировка играет гигантскую роль, а прекрасно оформленное блюдо - принципиальный элемент застолья Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях..

Даже обычный бантик из лука-порея либо цветочек из редиски преобразует обычное блюдо. Сейчас у вас есть возможность научиться основам карвинга и декорирования блюд. И для этого не надо записываться на курсы, терять драгоценное время на лекциях, а позже находить в магазинах особые инструменты для карвинга.

Сейчас можно осваивать карвинг-резьбу Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. не покидая место возлюбленной кухни. Резное оформление из овощей и фруктов сделает торжественным даже полностью будничный обед. Ведь так приятно похрустеть не просто пекинской капустой, а хризантемой из нее, фактически, вырезанной.

Перечислите главные соусы, применяемые в ресторанных разработках.

Соусы, приготовленные на базе бульона; в эту группу Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. входят красноватый соус (Еспаиьйол) и его производные, также белоснежный соус на базе бульона (велю) и его производные.

Яично-маслянные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные).

Соусы, приготовленные на базе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных товаров.

Соусы на растительной базе Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. как прохладного, так и жаркого изготовления;

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в каких растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в их служат горчица и молотый перец. Частички перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а находящиеся в их вещества понижают поверхностное Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении неких заправок, не считая горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. масло и хо­рошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки отлично растирают, при непрерывном взбивании равномерно вводят растительное масло, а потом уксус.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и употребляются для приготов­ления прохладных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белоснежные коренья нарезают соломкой, лук — кольцами либо полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10—15 мин, потом добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Жарким Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более ласковый вкус. Для его изготовления морковь и белоснежные коренья шинкуют соломкой либо карбуют, лук нарезают кольцами либо полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, потом добавляют уксус, ароматный перец горошком, гвоздику, корицу и варят Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К прохладным закускам из вареной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его изготовления размельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а время от времени и сметаной. Хрен, который имеет не только лишь острый вкус, да и горчит, после измельчения ошпаривают и Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. охлаждают, а потом заправляют.

Масляные консистенции

Масляные консистенции готовят растиранием сливочного масла с разными продуктами. После изготовления масляные консистенции формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусками и кладут на жареную рыбу, мясо или употребляют для изготовления бутербродов и др.

Зеленоватое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонового сока Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. либо лимоновой кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Соусы промышленного производства

Большая Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. часть соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так именуемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (разные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., либо употребляют в качестве добавок при Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. изготовлении кулинарных соусов.

Майонезы употребляют для изготовления салатов и других блюд либо готовят на их базе производные.

Внедрение соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, используемых в обществен­ном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из новых зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Употребляют при изготовлении Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. и подаче крупяных и мучных блюд или добав­ляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красноватого перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соусы, сделанные предприятиями пищевой индустрии либо предприятиями публичного питания Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях., имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков не разварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.

Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и умеренно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют отлично выраженный вкус, соответственных бульонов и запах пассированных овощей и приправ Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.. Вкус томатных мясных либо рыбных соусов остропряный, характерный томату, цвет красноватый.

Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.

В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.

Соусы, приготовленные на яично-масляных консистенциях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белоснежный с жёлтым цветом Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях..

Соусы-майонезы однородны, белоснежного цвета с жёлтым цветом.

Маринады имеют пряный, уксусный вкус и запах. Овощи в их должны быть верно нарезанными, мягенькими, но не разваренными.

Соусы подают в соусниках либо поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (не считая биточков) соусом не поливают, а подливают Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах: главные красноватый и белоснежный соусы, их производные, томатные соусы – менее 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — менее 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С менее 1,5 часа.

Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) денька при Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. температуре (10-15) °С в глиняной либо эмалированной посуде. Готовые производные соусы долгое время хранить не следует даже в прохладном месте. Главные красноватый и белоснежный соусы можно хранить (1-2) денька в холодильнике при температуре 0-5) °С.

Соусы являются составной частью огромного ассортимента жарких и прохладных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. товаров. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, увеличивают его питательную ценность.

Соусы разделяются на две группы - жаркие и прохладные.

Зависимо от начальных товаров различают жаркие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К прохладным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.. В группу соусов включены консистенции масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне разделяются на красноватые и белоснежные. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красноватого и белоснежного цвета.

По технологии изготовления различают соусы главные и производные от их. Производный соус готовят из основного с Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. добавлением в него разных товаров.

В рецептурах главных соусов предусмотрены утраты в размере 2,5-3%, имеющие место при изготовлении на их базе производных соусов.

Норма вложения товаров дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса последующий: соли - 10 г Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях., перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, не считая того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для изготовления соуса молочного употребляется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей государственных блюд лавровый лист в соусы, применяемые для этих блюд, можно не добавлять.

При подмене одних товаров другими руководствуются данными Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях., приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости товаров при изготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимоновая, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимоновой заменяется 8 г сока лимонового, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимоновую растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ Жаркие

Соусы для жарких блюд приготавливают Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того либо другого вкуса употребляют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградовое вино. Не считая уксуса, в качестве приправ употребляют сок лимоновый либо кислоту лимоновую, также рассол соленых Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется темный и ароматный перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орешек и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежайшем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его изготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красноватый Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. и темный перец - в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в подогретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и стремительно вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином либо маслом сливочным, которые кладут кусками массой 3-5 г, и кропотливо промешивают до полного Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. соединения масла с соусом. Потом соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, по другому масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром увеличивает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, обозначенного в рецептуре Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.. Остальное количество жира добавляют в соус маленькими кусками в период его хранения на мармите, чтоб не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Жаркие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ Красноватые

Ассортимент соусов мясных бардовых достаточно разнообразен. Для их изготовления во всех случаях употребляют Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. соус красноватый основной либо пасту соусную промышленного производства.

Соус красноватый приготавливают на карем мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красноватая пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов бардовых поджаривают без жира.

Для изготовления производных соусов в соус красноватый основной добавляют Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые присваивают им типичный вкус и обусловливают их заглавие.

По смеси

водянистые (смеси водянистой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

средней густоты (смеси густой сметаны) — для запекания и прибавления в овощные блюда;

густые (смеси вязкой манной каши) — для фарширования и прибавления в Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. некие блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из различных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красноватого вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах употребляются картофельный крахмал, в неких — мука.

Соусы могут различаться также и по другим чертам.

Главные соусы Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. готовят по определённой технологии на определённой водянистой базе с наименьшим количеством товаров в дополнительной части. Концепт базисных соусов был разработан в XIX векефранцузскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позднее, Огюстом Эскофье и до сего времени является стандартным в интернациональной гастрономии.

К главным французским соусам относятся:

эспаньоль (основной Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. карий соус), готовится из красноватой ру и крепкого мясного бульона

велюте (основной белоснежный соус), готовится на базе золотистой ру и светлого куриного/телячьего либо рыбного бульона

бешамель (основной молочный соус), готовится на базе белоснежной ру и молока

голландский соус, приготовленная на водяной бане смесь из яичного желтка и сливочного масла.

Сначала XX века Эскофье отнёс Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. к базисным соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (прохладный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базисных соусов оковём прибавления к ним разных компонент. Некие из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус обычно подают к Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. овощам (впервую очередь, к спарже) и яичкам Бенедикт, производные от него соусы почаще подают к стейкам и рыбе:

беарнский соус

шорон

дижонский соус

На базе велюте в большинстве случаев готовят соусы к рыбе, птице либо телятине:

аллеманд

капер

грибной соус

пулет

Соус бешамель нередко употребляют при изготовлении блюд из макаронных изделий (к примеру, лазанья), суфле либо в качестве Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. соуса к овощным блюдам. Но его производные подходят и к мясным либо рыбным блюдам:

субиз

аврора

морней

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

демиглас

охотничий соус

африканский соус

жю (также жю-лье)

перигё

соусроберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари»

Главным компонентом масляных соусов является Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. растопленное сливочное масло. Эти соусы идеальнее всего подходят к мясным блюдам, также к рыбе и морепродуктам.

меньер

белоснежное масло

арахисовый соус

«Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные консистенции

Масляные консистенции представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. других приправ, которое потом сформировывают и охлаждают. Для наилучшего вкуса в консистенции время от времени добавляют лимоновый сок. Размягчённые масляные консистенции сформировывают при помощи кондитерского мешка либо же сначала охлаждают, а потом вырезают из масла маленькие фигуры либо штампуют с помощью выемок. Масляные фигуры употребляют в качестве приправы к жарким блюдам Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. и для дизайна прохладных блюд.

Соусы на растительном масле

Яичка под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтоб желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Прохладные эмульсионные соусы идеальнее всего подходят к салатам (майонез к оливье либо сельди под шубой Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.), сэндвичам, мясным блюдам либо в качестве соуса-дипа.

майонез

айоли

ремулад

тартар

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) созданы для придания салатам дополнительных вкусовых свойств и соединения ингредиентов салата меж собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло либо кисло-молочные продукты(сметана, сливки, натуральный йогурт). В их могут добавлять такие продукты, как лимоновый сок Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях., уксус, горчицу, зелень и остальные приправы.

винегретная заправка

Тыща островов

итальянскийдрессинг

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша либо грибов. Применение у схожих соусов самое различное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

сальса

песто

болоньезе

зелёный соус

муждей

ткемали

сацебели

чатни

релиш

Острые соусы

Важным Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. компонентом острых соусов является перец чили либо другие продукты, владеющие острым вкусом (к примеру, хрен). Острые соусы время от времени употребляют в качестве маринадов.

Соус самбал

табаско

барбекю-соус

чили-соус

самбал

харисса

аджика

хрен (соус)

Азиатские соусы

кочхуджан

рыбный соус

соевый соус

твенджан

тэрияки

хойсин

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для декорации десертов и придания им других вкусов. Некие фруктовые соусы Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях. употребляют с блюдами из мяса либо птицы.

шоколадный соус

карамельный соус

ванильный соус

британский крем

фруктовые сиропы и варенье

яблоковое пюре

апфелькрен

клюквенный соус

сливовый соус

Другие соусы

гарум

камберленд

мостарда

вустерский соус

мятный соус

цацики

чесночный соус

чимичурри


perechen-zhalob-naibolee-chasto-vstrechayushihsya-pri-zabolevaniyah-otdelnih-sistem-i-ih-detalizaciya.html
perechen-zim-korichnevoj-shapki-baptista-guda.html
perechen-znanij-i-umenij-formiruemih-u-shkolnikov.html